Než víno „přizná barvu“

Přestože drtivá většina vyráběných vín spadá do kategorie červené-bílé, barevný svět vína je podstatně komplexnější a běžnému konzumentovi umí někdy zamotat hlavu. Sama si ještě živě vybavuji situaci, kdy jsem v jedné malostranské kavárně dostala na stůl sklenku oranžového vína z odrůdy Tramín červený (z něhož jsem tradičně čekala víno bílé).

Výslednou barvu vína ovlivňují především dva faktory – použité hrozny (odrůda) a proces jejich zpracování.

Podle barvy bobulí rozeznáváme 3 základní kategorie moštových odrůd (to jsou ty pěstované k výrobě vína, odrůdy stolní jsou pak určeny pro přímou konzumaci) – modré, bílé a červené. Z modrých odrůd (např. Svatovavřinecké, Rulandské modré, Merlot, Cabernet Sauvignon) se vyrábí převážně vína červená (o výrobě bílých vín z nich se zmíním později) a růžová, bílé odrůdy (např. Mülller-Thurgau, Sauvignon, Rulandské bílé, Veltlínské zelené) jsou základem vín bílých a oranžových. Stejně tak  jako kategorie odrůd červených čítající například Tramín červený nebo Veltlínské červené rané.

Nositelem barvy je slupka bobule a barvivo se uvolňuje v procesu vinifikace. Obecně platí, že tenká slupka obsahuje barviv méně. Výjimkou v této kategorii jsou tzv. barvířky, u kterých nalezneme barvivo nejen ve slupce, ale i v dužině bobule. Výsledná vína pak bývají velmi tmavá (mají tzv. „vysokou“ barvu).

Bílá vína jsou vyráběna z bílých a červených odrůd, nicméně dají se vyrobit i z odrůd modrých (kromě barvířek) – nejznámějším příkladem je šampaňské. Pro jeho výrobu jsou zákonem povoleny pouze 3 odrůdy – jedna bílá (Chardonnay) a dvě červené (Rulandské modré neboli Pinot Noir a Mlynářka neboli Pinot Meunier). Pokud je víno vyrobeno jen z Chardonnay, bývá označováno jako „Blanc de Blancs“ („bílé z bílých“), pokud z odrůd modrých, jedná se o „Blanc de Noirs“ (doslovný překlad „bílé z černých“).

Mezi barevnými kategoriemi balancuje tzv. „klaret“, což je víno z modrých hroznů vyrobené bez nakvášení rmutu (typického pro vína červená) světlé až vodové barvy. Přestože na Moravě je tento pojem spojován spíše s vínem bílým, ve zbytku Evropy je asociován s vínem červeným nebo růžovým. A aby toho nebylo málo, Clairette (blanche) je bílou odrůdou révy vyskytující se na jihu Francie a také název Clairette se s různými přívlastky užívá i jako synonymum některých odrůd – např. Bourboulenc a Ugni Blanc.

Bílé hrozny slouží také k výrobě vín oranžových (viz můj příspěvek oranžové víno), která se po letech zapomnění snaží vrátit do podvědomí konzumentů. Obdobně jako u vín červených se rmut (podrcené hrozny) nechává naležet (macerovat) na slupkách, ze kterých se do vína uvolňuje barvivo (odtud název oranžové víno, přestože výsledné víno může mít odstín tmavě žlutý až temně oranžový). Do vína se uvolňuje určité množství třísloviny propůjčující chuti vína komplexitu a strukturu typickou spíše pro vína červená. Oranžová vína si získávají stále více příznivců a to mě jako jejich milovnici samozřejmě velmi těší!

Stále rostoucí popularitě se těšící vína růžová jsou vyráběna z odrůd modrých (nikoli smícháním vína bílého a červeného, jak se lidově „traduje“ 🙂 ) způsobem, který je blízký výrobě vína bílého. Rmut je nakvášen jen v řádu hodin do dosažení požadovaného odstínu (ze slupek se uvolňuje barvivo) a následně vylisován. Barva růžového vína obsahuje široké spektrum od temně růžového Tavelu až ke světlým odstínům vín z Provence. V chuti bývají růžová vína svěží a ovocná, působí lehčeji než vína červená a jsou oblíbeným letním pitím.

Červená vína se vyrábějí pouze z modrých hroznů a jejich barvu ovlivňuje fyziologie bobule (tloušťka slupky). Odstíny sahají od cihlově červené (Rulandské modré) přes rubínovou až k temně fialové (Syrah).

Výstřelkem poslední doby je pak tzv. „modré víno“. Je to nápoj vyrobený ze směsi červených a bílých odrůd za přidáním dvou barevných pigmentů – antokyaninu a indigotinu – a umělého sladidla. Jeho výrobce firma Gïk jej charakterizuje sloganem “pokuste se zapomenout na všechno co víte o víně“  – více asi netřeba dodávat 🙂

Barva vína může mít nejen nespočet odstínů, ale umí nám o víně leccos vypovědět. A s tím se blíže seznámíme v některém z příštích článků.

                                                                                                                                                                                         -luc-

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Ukažte nám svoji lidskou tvář :) *