Impulsem k tomuto článku byla otázka: „A jak to, že jsem zatím pila Tramín jen polosladký a tady ten je suchý?“

Tedy trocha vinařské matematiky a chemie 🙂

Alkohol se do vína dostane díky činnosti kvasinek. Kvasinky „zpracovávají“ cukr a produkují (hlavně a mimo jiné) alkohol a oxid uhličitý. Přibližně platí, že na produkci 1% alkoholu spotřebují kvasinky 16-17 g cukru z jednoho litru moštu.  Tento cukr je v moštu buď přirozeně z vyzrálých hroznů nebo se mošt musí na požadovanou cukernatost dosladit.

Během procesu kvašení se snižuje obsah cukru a zvyšuje obsah alkoholu. To je také důvod, proč tak oblíbený burčák je sladký i alkoholický 😉

Pokud necháme kvašení probíhat bez řízení, kvasinky zpracovávají cukr „dokud to jde“. Kvašení skončí samovolně (vinaři rádi říkají spontánně) a obsah cukru ve víně je velmi malý až nulový.

Na druhé straně lze použít metodu řízeného kvašení (ovlivnění teploty, volba kvasinek, enologické preparáty…), kdy se kvašení zastaví při požadovaném poměru alkoholu a zbytkového cukru.

Z výše napsaného je zřejmé, že výsledný obsah cukru a alkoholu ve víně jednoznačně závisí na obsahu cukru ve vinném moštu. Ze stejné výchozí suroviny lze udělat víno méně alkoholické s vyšším obsahem zbytkového cukru či naopak víno suché a s vyšším obsahem alkoholu.

Vinař se snaží sklízet hrozny při takové cukernatosti, aby výsledné víno mohlo mít jím požadovaný obsah cukru a zároveň alkoholu. (Cukernatost ale není jediný parametr, který vinař, resp. vinohradník před sklizní u hroznů sleduje.)

Je třeba říci, že některé odrůdy dozrávají víc, některé méně, takže v jejich hroznech je při sklizni jiný obsah cukru. A to se potom samozřejmě promítne i do výsledného vína.
Je také pravda, že jsou odrůdy, se kterými se častěji setkáte jako víny suchými a odrůdy, u kterých se častěji setkáte s víny se zbytkovým cukrem.

-pav-

P.S. pro milovníky výpočtů 😀
Sklizeny byly hrozny v pozdním sběru, tedy s cukernatostí 210 g cukru na litr moštu. Pokud necháme víno dokvasit do sucha, dostaneme víno s alkoholem cca 12,4%  (210:17=12,35) a s 0 g cukru. Pokud zastavíme kvašení dříve, můžeme mít například víno s 9 g cukru a 11,8% (210-9=201 g cukru na prokvašení, 201/17=11,8) alkoholu.
Pokud pijeme vína polosladká, je jasné, že ve výchozím moštu musel být dostatek cukru pro tvorbu alkoholu a ještě nějaký cukr navíc pro „sladkost“ 🙂 Tedy například pro víno polosladké s obsahem zbytkového cukru 20 g/l a alkoholem 13% musí mít výchozí mošt cukernatost 241 g/l (20+13*17=241).

P.P.S. Všimněte si, že při cukernatosti hroznů pro stolní víno (tj. obsah cukru 110g/l moštu) nelze bez doslazení moštu vyrobit víno ani s deseti procenty alkoholu.