Dnes bych vám ráda představila sherry, neprávem opomíjená výborná vína. Sherry je skvělým společníkem pro všechny druhy pokrmů a všechny příležitosti (podobně jako šampaňské). Možná vás překvapí, že většina sherry není sladká, ale suchá. Někteří říkají, že se k sherry musí člověk postupně propít, podobně jako projíst k olivám.o

Sherry pochází ze španělské Andaluzie a může být vyráběno výhradně v oblasti tzv. sherry trojúhelníku, který se rozkládá mezi třemi městy Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda a El Puerto de Santa María. Zvláštností této oblasti je specifická bílá půda „albariza“ s vysokým obsahem vápníku, kde se velmi daří hlavní odrůdě Palominu. Pro výrobu sherry jsou povoleny pouze tři bílé odrůdy – Palomino pro sherry suchá a Muškát Alexandrijský (Moscatel) a Pedro Ximenez pro sherry sladká.

Sherry začíná svůj život jako bílé suché víno, které je dolihováno hroznovým destilátem na přibližně 15 obj. % alkoholu. Následně sherry zraje v unikátním systému velkých sudů (o objemu 600 l) zvaném solera, ve kterém hraje důležitou roli průběžné částečné scelování vín různých ročníků. Doba, kterou sherry v soleře stráví závisí na požadovaném stylu výsledného vína. Solera systém se používá i pro výrobu španělské brandy, madeiry či portského.

Základním typem sherry jsou Vinos Generosos – suchá sherry Fino a Oloroso, která se odlišují typem vyzrávání. Fino vyzrává biologickým způsobem v sudech naplněných do ¾ a pod pokrývkou z mázdrových kvasinek, takzvaným florem. Fino je suché a osvěžující víno s lehkým tělem a alkoholem mezi 15 až 17 obj. %. Flor částečně chrání víno před oxidací a zároveň produkuje acetaldehyd, prekurzor pro Fino typických aromat a chutí jako jsou heřmánkový čaj, jablečný kompot, seno či olivy. Manzanilla je typem Fino sherry vyráběného pouze v pobřežním městě Sanlúcar de Barrameda. Fino / Manzanilla se servírují dobře vychlazená na 5 – 7° C. Oproti tomu Oloroso sherry vyzrává oxidativním způsobem, tj. bez ochranné vrstvy floru. Je též suché a od Fina se liší tmavší jantarovou až hnědou barvou s výrazným aroma ořechů, plným tělem a dlouhým koncem. Díky delší době strávené v sudech dochází též k odpařování vody a koncentraci alkoholu. Oloroso má obvykle 17 až 22 obj. % alkoholu a nejlépe chutná vychlazené na 13°C. Celý proces výroby sherry podléhá přísnému dohledu instituce Consejo Regulador.

Dalším typem suchých sherry jsou Amontillado a Palo Cortado, která začínají svůj život biologickým vyzráváním jako Fino, následně ztrácejí flor a pokračují oxidativním vyzráváním.

Vinos Dulces Naturales – sladká sherry se vyrábí z odrůd Pedro Ximenez a Moscatel, která díky sušení hroznů na slunci mají přes 160 g/l zbytkového cukru.

Vinos Generosos de Licor je kategorií „trochu jiných“ sladkých sherry (mají do 140 g/l zbytkového cukru) a patří sem Pale Cream, Medium nebo Cream sherry, což jsou původně suchá sherry, která jsou před lahvováním oslazena sladkým sherry nebo hroznovým sirupem. Pale Cream je na bázi Fina, Cream je na bázi Olorosa a Medium je něco mezi 🙂 . Do této kategorie patří i kdysi slavné sherry Bristol Cream. Sladké oloroso neboli Cream v sobě kombinuje množství aromat a chutí sušeného ovoce, vlašských ořechů, Toffee bonbonů a sladkého koření (lékořice, hřebíček, apod.). 

Velmi vzácnou kategorií jsou ročníková sherry a sherry s indikací stáří. (Tyto kategorie se nepoužívají pro Fino a Manzanilla sherry.) Vybraná a deklarovaná sherry mohou mít na etiketě označení 12 let nebo 15 let. Top kategorie na etiketě označená VOS (Vinum Optimum Signatum) musí mít vyšší průměrné stáří než 20 let a VORS (Vinum Optimum Rare Signatum) musí mít průměrné stáří vyšší než 30 let. Stáří ověřuje Consejo Reglador karbonovou metodou. Další top kategorií je ročníkové sherry neboli Aňada, které je zvláštní tím, že vyzrává oxidativně, nezraje v soleře a celý čas vyzrávání stráví v jednom sudu.

Mezi významné výrobce sherry patří například Gonzales Byass, Alvaro Domecq, Harveys of Bristol, Croft nebo Emilio Lustau.

Poznámka k uchovávání sherry:

• Fino a Manzanilla jsou lahvovány pro okamžitou konzumaci. Otevřenou lahev je dobré zkonzumovat během 3 až 5 dnů, tj. jako tichá vína a uchovávat ji v lednici.
• Oloroso , Amontillado a Palo Cortado můžete mít doma schovaná pár let v neotevřené lahvi. Po otevření lahve vydrží víno v dobrém stavu jeden až dva měsíce.

 Více o skladování otevřených vín si můžete přečíst v jednom z předchozích článků zde.

-dag-