Hlavním cílem našeho cestování po Gruzii bylo setkání s gruzínskými víny a vinařstvími. A zajímala nás vinařství, která používají tradiční nádoby pro výrobu vína – kvevri.

Gruzie je kolébkou vinařství a víno se v ní vyrábí tisíce let. Některé zdroje uvádí až deset tisíc, některé jen osm 🙂 Každopádně je to určitě déle, než na území vinařské oblasti Čechy nebo Morava 😀

Základní princip výroby vína v kvevri je po tisíce let stejný.  Kvevri je hliněná „amfora“, jejíž dno je tvarováno do špičky. Vyrábí se v rozličných objemech, od desítek litrů až po tisíce. Kvevri je ve vinařství zakopána do země, kde zůstává, dokud slouží svému účelu (a někdy i poté 🙂 ).

Typické pro výrobu vína v kvevri je použití celých hroznů, včetně třapin („větviček hroznu“ 😉 ). Hrozny se pošlapou a nandají do kvevri, kde začnou kvasit. Během kvašení se obsah kvevri několikrát denně promíchává a kvevri zůstává otevřená.

Po ukončení fermentace (cca několik dní až dva týdny) se kvevri nádoba lehce uzavře a víno ještě dokváší, případně proběhne malolaktická fermentace (přeměna kyseliny jablečné na kyselinou mléčnou). Zhruba v půli prosince se kvevri doleje do plna, hermeticky se uzavře a víno se nechá osudu (nebo Pánu Bohu, jak kdo chce) několik měsíců. Tradičním poklopem býval perfektně opracovaný břidlicový kámen, v současnosti ho nahrazuje často tvrzené sklo. Poklop je přilepen ke kvevri voskem nebo cementem. V teplých oblastech se víko ještě zasypává pískem, který se udržuje vlhký.

Přibližně v dubnu se kvevri otevře a hotové víno se přetáhne (přečerpá) do jiné kvevri, kde může dál zrát, nebo se nalahvuje, nebo vypije 🙂

Červená vína z kvevri jsou vcelku podobná „klasickému“ červenému vínu, velký rozdíl ale pocítíte u vín z bílých či červených hroznů. V důsledku zrání vína na slupkách a třapinách se do bílých vín vymacerují barviva, což má za následek typickou jantarovou barvu vín. Její intenzita se liší podle délky ležení vína na slupkách.

Kromě barviv se do vína dostane i mnoho chuťových látek, které obohacují jantarové víno o tóny sušeného ovoce, především meruněk, pomeranče, o čajové tóny a třísloviny.

Výroba vín v kvevri je jedinečná tím, že tvar nádoby zajistí, že  těžká semínka révy klesnou do špičky kvevri a kontakt vína s nimi je (v poměru k množství vína) minimální a díky tomu se do vína  vymaceruje ze semínek jen přijatelné množství hořkých látek. Na semínka později klesnou slupky z bobulí, které při propadávání kvevri víno krásně pročistí, takže po několika týdnech máte v kvevri jiskrné víno, aniž byste použili jakoukoli chemii či filtraci.

V jednotlivých regionech Gruzie a v jednotlivých vinařstvích se tento tradiční postup výroby vína více či méně modifikuje. Například se liší množstvím slupek, které dají do kvevri, někdo nechá v kvevri pouze bobule, někdo i třapiny, někde víno přetahují do nerezových tanků, někde zůstává v kvevri až do lahvování.

O konkrétních vinařstvích, která jsme navštívili v Gruzii, a jejich přístupu ke kvevri a vínu zase příště.

Gaumardjos!!

-pav-