Možná, že ještě vzpomínáte na svoji letní dovolenou v Řecku a sladká vína ze Samosu nebo třeba na lahodná maďarská vína z Tokaje. Sladká vína produkují všechny vinařské regiony na světě a v historii se těšily obzvlášť velké oblibě pro svůj původ, stabilitu (protože jsou tak sladká, že se znovu jen tak nerozkvasí) a dlouhověkost. Nejstarší zmínky o dezertních vínech jsou o dnes již téměř zapomenutém kyperském vínu Commanderia, italském Vin Santu a maďarském Tokajském.
Mezi má oblíbená sladká vína patří určitě Tokajské Aszú pro svoji medovou chuť s tóny sušených meruněk, sušené citrusové kůry a kandovaného zázvoru, někdy s lehkým nádechem včelího vosku. Jsou to vína jantarové barvy vyráběná z bílých odrůd Hárslevelű (Lipovina), Žlutý Muškát a Furmint. Díky posledně jmenované si zachovají i přes svoji vysokou míru sladkosti osvěžující kyselinku. Pro výrobu se používají hrozny napadené ušlechtilou plísní botrytis cinerea, které jsou velmi sladké. Od roku 2013 lze dle legislativy označit za Tokaji Aszú víno s minimálním obsahem zbytkového cukru 120 g na litr, což odpovídá v původní putnové stupnici 5-ti putnám. Stojí za zmínku, že pro svoji výrobu, maceraci na slupkách, by se možná dalo toto víno označit za nejstarší evropské oranžové víno.
Pro výrobu sladkých vín existuje několik postupů. Jejich společným prvkem je, že kvasinky nestihnou zkonzumovat během fermentace všechen cukr. Mezi tradiční postup s opravdu dlouhou historií patří výroba sladkých vín přerušením fermentace, ať již přidáním vinného destilátu, jako je tomu například u Portských vín, nebo přidáním SO2 či prudkým zchlazením. Aby nedošlo k opakovanému rozkvašení vína po zalahvování, je třeba odfiltrovat zbylé kvasinky.
Sladká vína se vyrábí též z hroznů, u kterých došlo k přirozené koncentraci cukrů. Může se tak stát sušením hroznů ať už po sběru na slaměných rohožích nebo různých závěsech, či přímo na keřích révy. Vyšší koncentrace cukrů lze dosáhnout i přemrznutím hroznů v průběhu zimy, tento postup se používá při výrobě tzv. ledového vína. Naproti tomu teplá podzimní odpoledne spolu s vlhkými rány vytvářejí příhodné podmínky pro tvorbu ušlechtilé plísně botrytis cinerea, čehož využívají nejen v maďarské Tokaji, ale také ve francouzském Sauternais. Všechny tyto tři výrobní postupy pomáhají nejen koncentraci cukrů a kyseliny, ale zejména koncentraci chutí a aromat.
Většina sladkých vín jsou vína bílá, ale existují i výtečné výjimky, mezi které jistě patří severoitalské Recioto della Valpolicella DOCG.
Sladká vína vysoké kvality ze Sauternais nebo Tokaje jsou ceněna pro svoji dlouhověkost a potenciál zrání v lahvi. Hodí se k archivaci a říká se, že mohou zrát i déle než 100 let.
Sladká vína se nebojte podávat k dezertům, platí zde pouze jedno jednoduché pravidlo: víno musí být sladší než dezert. Pro letošní babí léto si můžete ještě přichystat ovocný salát s šumivým Asti, které pořídíte ve většině supermarketů.
Na zdraví!
-dag-
Pozn.: Cukr se do vína v EU přidávat nesmí, lze ho však přidat do hroznového moštu úplně na začátku, ještě před fermentací (tzv. přicukření či chaptalizace), s cílem zvýšení obsahu alkoholu v hotovém vínu, nikoli pro docílení sladké chuti. Po fermentaci lze do hotového vína přidat pouze sladící složku (nikoli cukr), kterou může být hroznový koncentrát či hroznový mošt (tzv. süssreserve) pro zvýšení sladkosti vína a vybalancování kyselinky.