Dnes se podíváme, co se skrývá za stručným varováním na etiketě každého vína „obsahuje siřičitany“ případně „obsahuje SO₂„.

Síra, resp. siřičitany, se ve vinařství používá od nepaměti a to z několika důvodů.
Především chrání víno proti činnosti nežádoucích mikroorganismů, dále pomáhá „zneškodnit“ produkty oxidace (většinou se používá pojem antioxidant) a v neposlední řadě inhibuje (potlačuje) funkce některých enzymů (např. enzymatické hnědnutí moštu).

Proč je ale informace o obsahu SO₂ uvedena na etiketě? Protože SO₂ je prokazatelně alergen a látka zdraví škodlivá. Bohužel přesný obsah SO₂ v konkrétní lahvi na etiketě nenajdeme.

Hodnota akceptovatelného denního příjmu pro člověka (ADI, Acceptable Daily Intake) byla stanovena na 0,7 mg SO₂/kg tělesné hmotnosti (JECFA, 1974). V případě, že jsem tedy 60 kg žena,  měla bych se držet pod hranicí 42 mg SO₂/den. 90 kg muž si může „dopřát“ 63 mg SO₂/den.

Vzhledem k povoleným limitům obsahu SO₂ ve víně (které vycházejí z technologických postupů výroby vína) lze říci, že čím sladší víno je, tím méně byste ho měli vypít, protože je velmi pravděpodobné, že obsah SO₂ bude vyšší ve vínech se zbytkovým cukrem než ve vínech suchých. Stejně tak se bude pravděpodobně vyskytovat více SO₂  v bílých vínech než ve vínech červených.

Pokud bych chtěla být konkrétnější, vychází nám bezpečná dávka vína na cca 2 dl suchého bílého vína pro ženu (60 kg) a cca 3 dl téhož vína pro muže (90 kg). To je až překvapivě málo, že? Samozřejmě záleží na obsahu SO₂ v každém konkrétním víně a na citlivosti každého jedince.

Síření vína má také na svědomí případnou ranní bolest hlavy. SO₂ se totiž váže velmi silně na acetaldehyd za vzniku kyseliny acetaldehydsiřičité, která je jedovatá a způsobuje právě ranní bolehlav.  A jak bylo výše naznačeno, více se síří vína se zbytkovým cukrem (aby se kvasinkám zabránilo víno opět rozkvait), proto častěji bolí hlava po víně sladkém 🙁

Výše popsané negativní průvodní jevy síření vedou mnoho vinařů k maximálnímu možnému snižování použití siřičitanů ve víně. Dá se říci, že se jedná o trend, který na jedné straně může skončit vínem sice „bez síry“, ale v podstatě nepitelným až zkaženým, na druhé vínem velmi kvalitním. Ve druhém případě je třeba výrazně dbát na kvalitu hroznů, hygienu ve vinařském provozu a maximální omezení styku vína s kyslíkem.

Myslím si, že deklarovaný nízký obsah siřičitanů ve víně může být pro mnoho lidí důvodem ke koupi konkrétního vína a pro vinaře tím pádem výhodou, která ho odliší od konkurence 🙂

-pav-

zdroj: JECFA