Možná si říkáte, co na tom párování pokrmů a nápojů všichni máte? Pojďme se na to podívat. S čím při párování pracujeme? Pracujeme s kombinací chutí. Chutě se mohou harmonicky doplňovat nebo spolu kontrastovat. Rozlišujeme 5 základních chutí – slanou, sladkou, kyselou, hořkou a umami. Mezi další chutě, které vnímáme patří např. pálivá a svíravá.
- Ke sladkému jídlu volte vždy ještě o něco sladší víno. Má oblíbená kombinace je sladké víno Pedro Ximenez (je to opravdu velmi sladké víno s intenzivní chutí sušených rozinek a citronové kúry) v kombinaci s jablečným francouzským koláčem Tarte Tatin a vanilkovou zmrzlinou. Sladkost dezertu snižuje výraznou sladkost vína.
- Ke kyselým jídlům volte vína s vyšší kyselinkou. Nemusíte se toho bát, kyselá chuť jídla dobře stáhne kyselinku ve víně a to se tak stane více ovocné.
- K aromatickým jídlům např. čínské kuchyně se skvěle hodí aromatická vína typu alsaský gewürztraminer či tramín červený z Moravy.
- K tučným jídlům volte víno s vyšší kyselinkou, protože ta se tukem lehce prokousá a osvěží vám patro.
- K jídlům pikantním a pálivým volte vína s nižším obsahem alkoholu. Vyšší obsah alkoholu vína umocňuje pálivost samotného pokrmu a pálivosti v puse.
- K jídlu s výraznou umami chutí vyberte víno více ovocné se svěží kyselinkou, ale pozor na vína s vysokým tříslem.
- Slaná jídla v kombinaci s vínem s vyšším obsahem tříslovin i ta co zrála nějakou dobu v barikových sudech víno příjemně zjemní a uhladí. Toto (sůl) je jeden z důvodů, proč se ke grilovaným steakům skvěle hodí tělnatá červená vína s vyšší tříslovinou, přestože steak překypuje chutí umami.
- Styl přípravy pokrmu, jeho dominantní chuť, určuje následný výběr vína.
- Vyberte si vždy víno, které vám chutná i samotné.
- Pamatujte, že každé pravidlo má své výjimky. A u většiny pokrmů neuděláte chybu s většinou vín a obzvlášť šumivé je snad nejvíce univerzální. Vhodně zvolená kombinace vína a jídla však může posunout váš gatronomický požitek o stupeň výš 🙂
Jako aperitiv se výborně hodí lehké a svěží šumivé víno nebo neutrálnější bílé případně růžové víno, které nám osvěží patro a příjemně nás naladí na příchod prvního chodu.
Nemusíte se omezovat pouze na na výběr vhodného vína k jídlu, jde to i obráceně. Vyberte si v restauraci víno, které již dlouho toužíte ochutnat a sommeliér vám k tomu doporučí skvěle padnoucí jídlo.
TIP pro letní dovolenou: K lokálním jídlům se dobře hodí lokální víno. Je to věky vyzkoušená a osvědčená kombinace, např. v Itálii mistrně napárované pokrmy s rajčaty (bohaté na umami) a jejich víny.
PS: Co je umami?
Umami je pátou chutí, kterou teprve v roce 1909 objevil japonský profesor Kikunae Ikeda. Umami na jazyku detekována receptory citlivými na kyselindu glutamovou a její soli – tzv. glutamáty. S chutí umami se (možná až překvapivě) setkáváme téměř při každém jídle a již od malička. Již u mámy ochutnáme umami 🙂 v mateřském mléce počínaje, přes maso, mořské plody, sýry, houby a různé druhy zeleniny. Na umami jsou zejména bohatá má oblíbená rajčata a další zelenina. Pro další informace o umami a kde je obsažena se můžete podívat na stránky Umami Information Center (stránky jsou v angličtině).
Na zdraví!
-dag-