V minulém článku o řezu révy vinné jsem se zmínila, že „ve sklepě čekáme, jak se nám vína vyvinou“… No, sice čekáme, ale pečlivě pozorujeme a ochutnáváme.

Pokud se před někým zmíním, že se ve vinařství pravidelně ochutnává víno, setkávám se buď s nadšením, jak skvělé musí být popíjet si různá vína v pracovní době, nebo naopak s despektem, co to je jako za práci, popíjet si v pracovní době, a že to by se jim také líbilo.

Na první pohled je lákavé si posedět u vína v pracovní době, ale věřte, že se jedná opravdu o práci 🙂 Že se vám tomu nechce věřit? Pak se se mnou  vydejte na technologickou ochutnávku.

U nás se provádí pravidelný technologický košt jednou týdně.  Sejde se sklepmistr, technolog, šéf  😉 a občas přibereme hosty – naše someliéry, vinohradníka, obchodního zástupce. Naberou se vzorky z přibližně čtyřiceti nádob, nechají přes noc „ohřát“ a ráno se ochutnává.

Je důležité, aby vína nebyla příliš studená a aby se degustátoři v degustační místnosti cítili příjemně a mohli se plně soustředit na ochutnávku. Někteří vinaři provádějí technologický košt přímo u sebe ve sklepě. Obejdou všechny sudy, lehce naberou do koštýře, ochutnají a zhodnotí. Zní to romanticky, že? Ale představte si teplotu vzduchu třeba 5°C, pomalé popocházení a po půl hodině myslíte jen na to, jak se ze sklepa co nejrychleji dostat a zahřát se 😉

Na naší ochutnávce je každý vzorek  označen číslem šarže a nádoby. Vzorky jsou seřazeny tak, abychom chutnali vždy vzorky od jedné odrůdy, případně z jedné vinice, v řadě za sebou. A poté už „jen“ velké soustředění… přičichnout, ochutnat, zhodnotit jak se víno posunulo od minulého koštu.

Protože se jedná o vína ještě nehotová, nejsou samozřejmě všechna ideální… jedno je moc kyselé, druhé příliš sladké, jedno ještě kvasí, další je na začátku jablečno-mléčného kvašení… vy musíte objektivně zhodnotit kvalitu vína, zapsat si poznámky tak, abyste příště dokázali říct, zda se víno nějak změnilo, případně jak se změnilo.

Stále to zní hezky? Představte si tedy vůni kysaného zelí, spáleného popcornu, špatně vymáchaného hadru na nádobí, špatně odvětraného odpadu 😮 … ano, to vše se může ve víně objevit během jeho zrání! U vín s těmito projevy už je to opravdu robota. Nejen, že musíte ochutnat (a následně můžete vyplivnout) něco, co vám nevoní, ale hlavně je třeba rozhodnout, co  s vínem dál. Je důležité sledovat jeho vývoj, zda se zlepšuje nebo naopak. Host na takovéto ochutnávce potom může být překvapen jásáním nad smradlavým vínem, které ale „smrdí už mnohem méně než minule“ 😀 😉

Výstupem z technologického koštu je „plán práce“ pro sklepmistra na další týden. Zda a jak často bude vína míchat, nebo naopak zda některá  míchat přestane, některá vína se mohou přetočit do jiné nádoby, přihřát či zachladit, případně zasířit. Protože u nás věříme, že vínu stačí pouze lehká dopomoc, aby si samo našlo svoji cestu a zbavilo se všech nežádoucích projevů, ovlivňujeme šetrně těmito zásahy spíše podmínky pro víno, než víno samotné.

A víte jaká je největší zrada technologického koštu? Když narazíte na super víno, tak si ho hezky očicháte, poválíte po jazyku, slastně zamručíte a … vyplivnete … protože před sebou máte ještě celý pracovní den a navíc jste do práce přijeli autem 😀

-pav-