Jak už víme, v bobulích révy vinné najdeme dva základní cukry, fruktózu a glukózu. Při kvašení se díky kvasinkám cukr přeměňuje na alkohol a vzniká navíc oxid uhličitý (jehož přítomnost jasně cítíte v burčáku, v hotovém vínu už byste ho najít neměli) a teplo (o nádobu s kvasícím moštem byste si krásně zahřáli ruce 🙂 ). Podle možností a potřeb vinaře, podle kvality hroznů a podle podmínek při výrobě může ve výsledném víně zůstat různé množství cukru, případně žádný.
Podle toho, kolik cukru bylo při sklizni v hroznech (resp. moštu), může vinař označit svoje vína přívlastkem – kabinet, pozdní sběr, výběr z hroznů, výběr z bobulí. Toto označení na etiketě není povinné.
Povinným údajem oproti tomu je obsah cukru ve finálním víně. Tento obsah se nicméně neuvádí v gramech cukru na litr vína, ale pomocí pojmů suché, polosuché, polosladké a sladké.
Aby to nebylo tak jednoduché, při označení vstupuje do hry ještě jedna chemická látka, resp. celá skupina látek, a to sice kyseliny. U hotového vína se jedná o kyseliny vinnou a jablečnou.
Evropská legislativa nám k označení vín podle obsahu cukru říká toto:
Obsah cukru u tichých vín se udává pojmy:
| suché | Pokud obsah cukru nepřesahuje: — 4 gramů na litr, nebo — 9 gramů na litr, jestliže celková kyselost vyjádřená v gramech kyseliny vinné na jeden litr je nejvýše o 2 gramy nižší než obsah zbytkového cukru. |
| polosuché | Pokud obsah cukru přesahuje výše uvedené maximum (4 g/l), nepřesahuje však: – 12 gramů na litr, nebo — 18 gramů na litr, jestliže celková kyselost vyjádřená v gramech kyseliny vinné na jeden litr je nejvýše o 10 gramů nižší než obsah zbytkového cukru. |
| polosladké | Je-li obsah cukru vyšší než výše uvedené maximum (12g/l), nepřesahuje však 45 gramů na litr. |
| sladké | Je-li obsah cukru nejméně 45 gramů na litr. |
Z toho jde jednomu hlava kolem, ale v podstatě to znamená, že hlavním ukazatelem je naštěstí cukr a hlavně vnímání sladkosti! Jistě jste si všimli, že sladká chuť potlačuje vnímání kyselosti a opačně. To je zřejmě důvod, proč se u vín s relativně vysokým obsahem cukru, ale dostatečnou kyselinkou umožňuje udání „nižší sladkosti“.
Ukažme si to na příkladu. Pokud bude mít víno zbytkový cukr 8 g/l a kyselinu 7 g/l, lze ho označit jako suché (díky malému rozdílu mezi obsahem kyseliny a cukru) nebo polosuché (díky obsahu cukru více než 4 g/l). Kdyby byl obsah kyselin menší než 6 g/l (8 – 2 = 6 😉 ), lze víno označit pouze jako polosuché. Podobný případ je u vína s 13,5 g cukru a 5 g kyselin. Toto víno může vinař označit jako polosuché (díky kyselině) či polosladké (více než 9 g/l cukru).
Výběr označení v těchto hraničních případech je plně na vinaři a jeho marketingové strategii. Někdo si třeba chce doplnit portfolio vín o jednu „sladkostní skupinu“, jiný ví, že prodá lépe víno označené jako sladší či naopak jako sušší.
-pav-