Vloni jsme na zářijových gastronomických slavnostech prodávali burčák. Češi nadšeně popíjeli, cizinci se vyptávali a po ochutnání nadšeně popíjeli Byla jsem ale překvapena, kolik Čechů se zaposlouchalo do výkladu o tom, co to je burčák, jak ho skladovat, jak dlouho vydrží a kolik je v něm alkoholu.

Předně: Burčák je označení pro částečně zkvašený hroznový mošt, který je vyroben z hroznů z České republiky. Pokud vinař hrozny doveze ze zahraničí, nemůže označení burčák použít. To je jeden z důvodů proč se v srpnu setkáte s částečně zkvašeným hroznovým moštem, ale s burčákem výrazně méně – hrozny na burčák totiž v dostatečném množství  v ČR ještě nedozrály

A co je tedy ten částečně zkvašený hroznový mošt? Jak již název sám napovídá, je to vylisovaný mošt z hroznů révy vinné, který kvasí. Podle toho jak dlouho a jak rychle kvasí může mít různý obsah alkoholu a cukru. Jak jsem již psala dříve (Někdy sladké, jindy suché), kvasinky spotřebovávají cukr a produkují alkohol a oxid uhličitý. Tedy s postupujícím časem se snižuje obsah cukru a zvyšuje obsah alkoholu.

Burčák se obvykle pije při 3-5% alkoholu, ale burčák ráno koupený nebude ten samý, který budete pít večer Pokud ho dáte do ledničky, zpomalíte kvasný proces, pokud necháte stát burčák při pokojové teplotě, může se stát ranní vynikající burčák večer nepitelným, ale hlavně bude méně sladký a více alkoholový.

Bublinky CO₂, které činí burčák tak příjemně osvěžujícím, jsou také produktem kvasinek a svědčí o stále probíhajícím kvasu. Nevýhodou probíhajícího kvašení je, že narozdíl od sycené minerálky, která má stálý obsah CO₂, v kvasícím burčáku stále vznikají další a další bublinky a pokud je lahev zavřená, zvyšuje se v ní tlak. Výsledkem potom může bohužel být „vymalování“ kuchyně burčákem při otevření takto natlakované nádoby nebo dokonce exploze uzavřené nádoby.

Zkušenost (moje ;)) velí buď pravidelně (každou hodinu max. dvě, při vyšších teplotách i častěji) upouštět CO₂ z lahve nebo pokud máte možnost udržet lahev s burčákem nastojato, propíchnout PET víčko a nechat bublinky unikat neomezeně. Samozřejmostí je uchování burčáku v chladu, už jen proto, že lépe chutná a pokud se vám v lahvi hodně natlakuje, nechat ho chvilku chladit a následně opatrně otevírat, nejlépe venku

Pokud budete burčák kupovat, je ideální nákup u ověřeného dodavatele. Pokud možno, nakupujte tam, kde není burčák vystaven přímému slunci ani vyšší teplotě a pokud si nejste jisti jeho kvalitou, neváhejte požádat o ochutnávku. Solidní prodejce vám umožní okoštovat. Zakoupený burčák skladujte v chladu a zásoby si dělejte maximálně na dva dny, protože jak jsem psala výše, druhý den už bude úplně jiný.

-pav-