Vloni jsme na zářijových gastronomických slavnostech prodávali burčák. Češi nadšeně popíjeli, cizinci se vyptávali a po ochutnání nadšeně popíjeli 🙂 Byla jsem ale překvapena, kolik Čechů se zaposlouchalo do výkladu o tom, co to je burčák, jak ho skladovat, jak dlouho vydrží a kolik je v něm alkoholu.

Předně: Burčák je označení pro částečně zkvašený hroznový mošt, který je vyroben z hroznů z České republiky. Pokud vinař hrozny doveze ze zahraničí, nemůže označení burčák použít. To je jeden z důvodů proč se v srpnu setkáte s částečně zkvašeným hroznovým moštem, ale s burčákem výrazně méně – hrozny na burčák totiž v dostatečném množství  v ČR ještě nedozrály 🙂

A co je tedy ten částečně zkvašený hroznový mošt? Jak již název sám napovídá, je to vylisovaný mošt z hroznů révy vinné, který kvasí. Podle toho jak dlouho a jak rychle kvasí může mít různý obsah alkoholu a cukru. Jak jsem již psala dříve (Někdy sladké, jindy suché), kvasinky spotřebovávají cukr a produkují alkohol a oxid uhličitý. Tedy s postupujícím časem se snižuje obsah cukru a zvyšuje obsah alkoholu.

Burčák se obvykle pije při 3-5% alkoholu, ale burčák ráno koupený nebude ten samý, který budete pít večer 🙂 Pokud ho dáte do ledničky, zpomalíte kvasný proces, pokud necháte stát burčák při pokojové teplotě, může se stát ranní vynikající burčák večer nepitelným, ale hlavně bude méně sladký a více alkoholový.

Bublinky CO₂, které činí burčák tak příjemně osvěžujícím, jsou také produktem kvasinek a svědčí o stále probíhajícím kvasu. Nevýhodou probíhajícího kvašení je, že narozdíl od sycené minerálky, která má stálý obsah CO₂, v kvasícím burčáku stále vznikají další a další bublinky a pokud je lahev zavřená, zvyšuje se v ní tlak. Výsledkem potom může bohužel být „vymalování“ kuchyně burčákem při otevření takto natlakované nádoby nebo dokonce exploze uzavřené nádoby.

Zkušenost (moje ;)) velí buď pravidelně (každou hodinu max. dvě, při vyšších teplotách i častěji) upouštět CO₂ z lahve nebo pokud máte možnost udržet lahev s burčákem nastojato, propíchnout PET víčko a nechat bublinky unikat neomezeně. Samozřejmostí je uchování burčáku v chladu, už jen proto, že lépe chutná a pokud se vám v lahvi hodně natlakuje, nechat ho chvilku chladit a následně opatrně otevírat, nejlépe venku 😀

Pokud budete burčák kupovat, je ideální nákup u ověřeného dodavatele. Pokud možno, nakupujte tam, kde není burčák vystaven přímému slunci ani vyšší teplotě a pokud si nejste jisti jeho kvalitou, neváhejte požádat o ochutnávku. Solidní prodejce vám umožní okoštovat. Zakoupený burčák skladujte v chladu a zásoby si dělejte maximálně na dva dny, protože jak jsem psala výše, druhý den už bude úplně jiný.

-pav-