K čemu vinař potřebuje barvocit?

Tak v první řadě na to, aby mohl svoje vína krásně a vzletně popsat. Je přeci rozdíl, zda pijete víno rubínové či granátové barvy, zda jsou v něm zlaté či citronové odlesky a zda je růžové lososově či malinově 😉

Ale vážně, barva vína nám může leccos prozradit o jeho kvalitě, zejména pokud je příliš  nevýrazná nebo naopak příliš výrazná. Červená vína časem barvu ztrácejí, naopak vína bílá  s dobou zrání barvu získávají. Je tedy dobré dát si pozor na mladá bílá vína tmavě zlatých až jantarových odstínů, naopak u červeného staršího vína je ztráta barvy přirozená a na kvalitě vínu nutně neubírá.

Hnědé tóny v barvě vína mohou být projevem nežádoucí oxidace a samozřejmě různé  zákaly ve sklence nejsou vždy jen (žádoucím) projevem přirozenosti vína.

Je ale ještě jeden důvod, proč je dobré, aby váš vinař měl cit pro barvu. A tím je … vaše hlava!

Jak jsem již psala dříve, vína se ošetřují sírou, aby se zabránilo nežádoucím změnám v kvalitě vína. Zároveň jsme si vysvětlili, že je třeba vína sířit co nejméně, protože právě síra stojí za případnou ranní bolestí hlavy. A zde přichází na řadu vinařův barvocit 🙂

Pokud potřebuji víno dosířit, musím změřit, kolik se v něm právě nachází tzv. volné síry. K tomu se používá jodometrická titrace, což je jednoduchá metoda (v podstatě školní pokus 😀 ), kdy  k vínu přikapáváte roztok a opatrně hledáte hranici, kdy se již přikapávaný roztok ve víně „nerozplyne“, ale víno nastálo obarví. Následně z množství přidaného roztoku určíte obsah volné síry. Čím víc roztoku je třeba přidat k obarvení, tím vyšší obsah volné síry víno má a tím méně je třeba dosiřovat 🙂

U bílého vína je určení hranice stálé změny barvy poměrně jednoduché. Na prvním obrázku vidíte měřené víno, na druhém víno s kapkou roztoku, který pomalu prostupuje vínem, na třetím obrázku je vidět, že víno se po chvíli celé opět odbarvilo. Následovalo další opatrné kapání roztoku až do stavu, kdy se již víno neodbarvilo – poslední obrázek. V ten moment se odečte množství přikapaného roztoku a jednoduchým přepočtem zjistí obsah volné síry.U bílého vína vyžaduje toto měření spíše trpělivost než barvocit 🙂

Pokud to samé měření ale provádíte u růžového nebo dokonce červeného vína, je již rozhodování o tom, zda se barva vína změnila, složitější.  Já si v tom případě beru na pomoc původní vzorek a porovnávám. Na obrázcích můžete vidět v pravé zkumavce čistý vzorek vína a v levé měřený vzorek. Rozeznáte rozdíl?

V tu chvíli člověk pochopí, proč na základních senzorických zkouškách rovnáte osm zkumavek se (skoro) stejně červeným roztokem podle odstínu 🙂