Bubliny: Výrobní metody aneb kde se berou bubliny (díl I.)

V tomto čtyřdílném seriálu se blíže podíváme na bubliny a třeba vás něco inspiruje pro výběr lahve pro novoroční přípitek.

Příchod nového roku slaví lidé všude po světe se sklenkou šumivého vína. Určitě jste si už představili sklenku osvěžujícího jiskřivého šampíčka. Šumivá vína se vyrábí na všech kontinentech a stala se nedílnou součástí všech oslav a párty. Nejznámějším šumivým vínem na světě je dozajista šampaňské vyráběné v regionu Champagne ve Francii. Šampaňské je vždycky víno šumivé, ale ne všechna šumivá vína jsou šampaňské, tedy z Champagne a naštěstí pro nás tak máme na výběr z rozsáhlé nabídky kvalitních šumivých vín za zajímavé ceny.

V čem se tedy liší?

Když pominu vcelku markantní cenový rozdíl, kdy na jedné straně láhev s prémiovým šampaňským Vás může přijít na desítky tisíc korun, tak bublinky dosycené oxidem uhličitým koupíte i pod sto korun. Například v roce 2008 byly vydraženy soukromým sběratelem  dvě lahve šampaňského Dom Pérignon Rosé ročník 1959 za neuvěřitelných 85 tisíc amerických dolarů.

agrafyV supermarketu nebo vinotéce není často jednoduché se zorientovat a k tomu informace na etiketách lahví a jednotlivé výrobní metody jsou pro laika složité a matoucí. Náročnost jednotlivých metod, kvalita perlení vína a velikost regionu jsou základní faktory ovlivňující konečnou cenu šumivých vín. Kvalitu šumivých vín ovlivňuje zejména způsob druhotného kvašení a doba zrání v lahvi. Samotné bublinky v šumivém víně vznikají produkcí oxidu uhličitého, který se uvolňuje při prvotním či druhotném alkoholovém kvašení v uzavřené lahvi nebo jiné nádobě. Pro výrobu šumivých vín nižší kvality je možno použít i metodu dosycení oxidem uhličitým. Šumivá vína se vyrábí nejčastěji bílá, dále pak růžová a méně často červená.

Čtyři základní metody výroby šumivých vín:

1a) Tradiční metoda – na etiketě může být uvedena také jako “méthode traditionelle”, klasická metoda nebo Cap classique u vín jihoafrických. Bubliny vznikají při druhotném alkoholovém kvašení v lahvi, následně víno zraje na kvasničných kalech, které jsou poté odděleny od vína odstřelením (degoržováním). (Označení Tradiční metoda nahradilo roku 1985, na základě legislativy EU, vžité označení „Méthode Champenoise“. Označení „Methode Champenoise“ je nyní zakázané používat.)

1b) Transferová metodu nám na etiketě lahve prozradí označení “kvašeno v lahvi”, “bottle fermented”. Při výrobě šumivého vína touto metodou sice probíhá alkoholové kvašení také v lahvi, ale na rozdíl od metody tradiční je po odstřelení filtrováno a nalahvováno do lahve nové. Tato metoda se používá i pro šampaňské v lahvích menších než 0,5 litru a lahve velkoformátové, tj. větší než jeroboam (3 litry).

2) Tanková metoda – též nazývána metoda Charmant. Výroba vína touto metodou probíhá v uzavřené tlakové nádobě, kde dochází k druhotnému alkoholovému kvašení a následně je místo odstřelení filtrováno a zalahvováno pod tlakem. Šumivá vína vyrobená tankovou metodou mají obvykle ovocitý charakter. Patří sem například Prosecco nebo většina sektů.

3) Metoda Asti se používá pro výrobu Asti, jemně šumivých vín ze severní Itálie. Bublinky zde vznikají při prvotním alkoholovém kvašení, které se uměle přeruší dříve než kvasinky zpracují všechen cukr. Vznikne tak víno s nižším obsahem alkoholu, obvykle kolem 7 obj. %, sladké a jemně šumivé, proto může být uzavřeno šroubovacím uzávěrem. Výborně se hodí k ovocným dezertům.

4) Čtvrtá základní metoda spočívá v dosycení vína oxidem uhličitým z externího zdroje.

Rozdělení šumivých vín dle obsahu cukru:

  • BRUT NATURE (ZERO)  0 –  3 g/l cukru.
    • Takto smí být označeno šumivé víno pouze bez přidaného expedičního likéru / doslazení po druhotném alkoholovém kvašení.
  • EXTRA BRUT obsahuje  0 –   6 g/l cukru
  • BRUT  0 – 12 g/l cukru
  • EXTRA DRY 12 – 17 g/l cukru
  • SEC 17 – 32 g/l cukru
  • DEMI – SEC 32 – 50 g/l cukru
  • DOUX 50 g/l a více cukru

Nejvíce šampaňského se vyrobí ve stylu Brut.

Pro porovnání suchá tichá vína (nešumivá) obsahují zbytkového cukru pouze 0 – 4 g/l.

-dag-

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Ukažte nám svoji lidskou tvář :) *